Dienstag, 08.09.2026, 09:00 bis 17:00 Uhr

In diesem praxisorientierten Workshop zeigt der Metzgermeister, Berufsschullehrer und Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach Hermann Jakob, wie sich Fleisch und pflanzliche Komponenten ideal ergänzen: Nicht allein das Fleisch steht im Mittelpunkt, sondern die kreative Kombination mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder Getreide. So entstehen „Half-Compound“-Produkte, bei denen etwa Fleisch und Karotten, Fleisch und Erbsen sowie Fleisch und Hartkäse gemeinsam verarbeitet werden – ob als Bratwürste, Burger oder Aufstriche. Besonders wird darauf geachtet, dass die Erzeugnisse mit einfachen Mitteln produziert und ein Teil auch von fachfremden Küchenkräften hergestellt werden können.

Ziel ist es, den Fleischanteil gezielt zu reduzieren und stattdessen pflanzliche Bestandteile einzusetzen — das verbessert die Nährstoffbilanz, senkt den Fettgehalt und schafft neue Geschmackserlebnisse. Der Workshop bietet praxisnahes Know-how von der Rohstoffauswahl bis zur Herstellung und Verkostung.

Seien Sie dabei, wenn wir gemeinsam Produktideen für die Zielgruppe Kita- und Schulverpflegung entwickeln, die Genuss mit Verantwortung verbinden und zeigen, wie moderne Lebensmittelverarbeitung im Sinne der Nachhaltigkeit und Gesundheit aussehen kann. Zudem können durch die neuen Kreationen mit geringerem Fleischeinsatz Kosten gespart werden.

Wir werden alternative Rezepturen für Würstchen, Frikadellen, Burgerpatties und Co. ausprobieren und für den täglichen Einsatz erproben. Abgerundet wird die Fortbildung durch die Gestaltung von Speiseplänen unter Berücksichtigung der Hybridfleischwaren. Damit können die Anforderungen einer gesünderen und nachhaltigeren Gemeinschaftsverpflegung eingehalten werden.

Alle TeilnehmerInnen erhalten ein umfangreiches Skript mit den Rezepten und leicht nachvollziehbaren Herstellungsabläufen.

In Bremen werden sowohl Kitas als auch Schulen von Cateringfirmen betrieben/beliefert und müssen die Anforderungen des im Senat beschlossenen Aktionsplans 2025 (100 % Bio, DGE-Standards, saisonal, regional, frisch gekocht) erfüllen.

Dabei möchte das Forum Küche mit dieser Fortbildung vor allem Cateringbetriebe und Schulvereine, die die Versorgung von Kita- und Schulkindern übernehmen, einladen. Eingeladen sind aber auch alle anderen Küchen der städtischen Gemeinschaftsverpflegung, die Interesse haben über den Tellerrand zu blicken und neue Wege zu gehen. Gemeinsam wollen wir Hindernisse auf dem Weg zur Erfüllung des Aktionsplanes analysieren, diskutieren und Lösungen erarbeiten.

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Termine

Dozent(en)

Torben Küker

Dozent*in

Hermann Jakob

Dozent*in

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